- 黄一博;杨宝雨;张明辉;罗玲玲;张子怡;何坚;乔为仓;赵军英;陈历俊;
文章通过高效液相色谱-质谱检测方法条件优化对不同乳源低聚糖进行定性检测，首先优化了乳样中乳糖去除的方法，用Sep-Pak C18小柱、葡聚糖凝胶层析和透析袋去除乳糖，以乳糖去除率为评价标准，确定透析袋去除乳糖为最优前处理条件。液相洗脱最优条件：0～20 min,95%～80%A（乙腈）；20～30 min,80%～75%A;30～38 min,75%～68%A;38～45 min,68%～62%A;45～50 min,62%～50%A。结果表明，在人乳、牛乳、绵羊乳、牦牛乳和骆驼乳中分别检测出124、47、40、34、50种低聚糖，通过对人乳、牛乳、绵羊乳、牦牛乳和骆驼乳定性分析，差异显著，人乳低聚糖种类和丰度远超动物乳。5种乳源共有低聚糖4种，牛乳与人乳共有低聚糖最多（19种），绵羊乳和牦牛乳低聚糖相似性较高。为更好了解动物乳作为食品工业中人乳营养替代品的潜在价值提供了理论基础。
2026年03期 v.54;No.424 5-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 1487K] - 颜烨俊;牛文敬;关凯方;刘小琳;马莺;王荣春;王泽童;李德海;
文章旨在筛选具有降尿酸潜力且益生性能良好的可食用乳源益生菌。基于黄嘌呤氧化酶抑制率测定法和嘌呤核苷（肌酐和鸟苷）降解法，对分离自青藏高原乳及乳制品的700株乳酸菌进行体外降尿酸功能筛选，其中8株菌株表现出较好降尿酸能力。采用16S rDNA基因序列分析鉴定，8株菌株均为可食用乳酸菌。评价8株乳酸菌的菌株生长能力、抑菌活性、抗生素敏感性及耐酸耐胆盐能力，最终筛选得到3株优势菌株：植物乳杆菌LC-05、乳酸乳球菌MQ1-4、发酵乳杆菌TD-4。LC-05的肌苷和鸟苷降解率分别高达96.63%和99.01%;MQ1-4的黄嘌呤氧化酶抑制率为33.08%，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为10.17 mm和9.63 mm;TD-4对鸟苷的降解率达100%，黄嘌呤氧化酶抑制率为31.49%。筛选出的菌株生长良好，具有一定的耐酸耐胆盐能力，且抗生素敏感性符合益生菌安全标准。3株优势菌株有望成为预防和管理高尿酸血症的候选菌株，可进一步探究其降尿酸机制，具有改善高尿酸血症的应用前景。
2026年03期 v.54;No.424 17-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1194K] - 殷红伟;廖彬旭;唐善虎;田木;李思宁;
为提高植物乳植杆菌耐胁迫能力，文章采用内源乳化法和挤压法，以植物乳植杆菌作为芯材、海藻酸钠和刺梨多糖作为复合壁材制备微胶囊晶球。通过单因素、响应面优化试验，以包埋率为评价指标，确定微胶囊晶球最佳制备工艺条件为水油体积比1∶3、芯壁质量比1∶3、海藻酸钠质量分数3%，该条件制备的植物乳植杆菌微胶囊晶球包埋率为86.37%。进一步测定微胶囊晶球水分含量、质构特性、傅里叶红外光谱、热稳定性及体外模拟肠溶液释放活菌数。结果表明，植物乳植杆菌微胶囊晶球含水量为76.94%、硬度为828.13 g，结构完整，热稳定性良好，在体外模拟肠溶液中所释放的游离活菌数随时间的延长而增加，在60 min时活菌数释放量达到2.38×10~9 CFU/g，试验制备的植物乳植杆菌微胶囊晶球具有良好的理化稳定性。
2026年03期 v.54;No.424 24-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 1570K] - 白路;杨成聪;王丹丹;高源;朱世民;陈永福;
文章采用纯培养与全基因组重测序技术和系统发育进化关系，对翁牛特地区传统发酵乳制品中的乳酸菌进行分离纯化和种属鉴定，从95份样品中分离得到1 628株乳酸菌，包括15个属，29个种。其中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）占总分离株的18.67%，是内蒙古翁牛特地区传统乳制品中的优势菌种。其次为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides），占总分离株的14.07%。优势菌群分析发现不同分离源的菌群结构差异较大，乳清来源菌株优势菌种为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides），嚼克来源菌株优势菌种为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei），鲜奶来源菌株优势菌种为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），酸奶来源菌株优势菌种为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。文章探究了不同发酵乳制品中乳酸菌的菌群结构，为乳制品加工提供优势菌种资源提供参考。
2026年03期 v.54;No.424 31-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1329K] - 李沛岭;王淼琳;王彩云;梁超;许颖;周磊;罗洁;
凝乳酶酪蛋白是副κ-酪蛋白在钙桥等作用力下，形成的难溶解钙-副酪蛋白磷酸复合物，其乳液稳定性较低。文章通过果胶-酶解协同作用，提高凝乳酶酪蛋白乳液稳定性。通过研究胰蛋白酶处理时间（0、10、20、30、40 min）及3种类型果胶（0.4%高甲氧基果胶、0.4%低甲氧基果胶及0.2%高甲氧基果胶和0.2%低甲氧基果胶复配）协同对凝乳酶酪蛋白乳液的乳化特性、乳液稳定性、粒径分布、Zeta电位和乳液稳定性的影响，探究多糖和酶解处理对凝乳酶酪蛋白乳液性能的影响。结果表明，随着酶解处理时间增加，高甲氧基果胶-凝乳酶酪蛋白乳液、低甲氧基果胶-凝乳酶酪蛋白乳液和复配果胶-凝乳酶酪蛋白乳液的底层不溶性凝乳酶酪蛋白沉淀逐渐减少，且复配果胶-凝乳酶酪蛋白乳液的乳化层逐渐增厚，高甲氧基果胶-凝乳酶酪蛋白乳液的乳化活性指数显著升高。随着酶解时间增加，复配果胶凝乳酶酪蛋白乳液的不稳定指数逐渐下降、乳滴粒径逐渐降低，而Zeta电位绝对值先下降而后在30 min酶解后无显著性变化。不同pH值下3组果胶-凝乳酶酪蛋白乳液对比显示，pH=6.0时复配果胶组（低甲氧基果胶∶高甲氧基果胶=1∶1,0.2%）酶解处理40 min的整体乳化特性最佳。文章为凝乳酶酪蛋白乳化特性改善提供了新方法。
2026年03期 v.54;No.424 38-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1903K] - 顾伟;张海娇;邹旸;时佳;
花色乳杀菌方式主要为超高温灭菌（Ultra-high temperature instantaneous sterilization, UHT），而蒸汽浸入式直接杀菌（Direct steam infusion, INF）作为一种新型热处理技术逐渐开始应用到花色乳加工中。文章将原料乳经不同杀菌工艺处理生产的花色乳，通过定量分析比较对花色乳中活性成分及热加工标志物的影响，发现INF杀菌工艺能够更好的保留花色乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白G活性成分，同时测定糠氨酸、5-羟甲基糠醛和乳果糖热加工标志物含量，结果表明，INF杀菌过程中美拉德反应程度弱并且受热损伤小。相较于UHT杀菌，INF杀菌在保留活性成分和减轻受热损伤程度上更具优势。
2026年03期 v.54;No.424 46-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 1251K] - 张铭慧;姚瑜;火钰翠;张晓莹;胡启胜;张旭;葛武鹏;
文章研究了优选自西部牧区的植物乳植杆菌GY-L096与商业菌种丹尼斯克YO-MIX 883复配对绵羊乳和山羊乳发酵效能的影响，为菌种优化及发酵乳开发提供了技术支撑。试验通过单因素、正交试验优化发酵工艺参数，最终确定蔗糖添加量为6.0 g/L、接种量为3.5%(V/V)、复配比例1∶1、发酵时间6 h为最优；综合滴定酸度、持水性、质构特性等指标比较显示，绵羊乳发酵效果优于山羊乳（P<0.05）。最优的发酵绵羊乳特性为酸度（79.35±0.72）°T、pH 4.52±0.01、活菌数6.1×10~8 CFU/mL、持水性38%，硬度（75.75±2.65）g、稠度（1324.42±30.01）/（g·s）、黏聚性（116.36±12.86）g、黏度指数（166.65±9.66）/（g·s）。综上，该复配发酵剂可用于山羊乳、绵羊乳，对绵羊乳的发酵性能更优，具有潜在应用推广价值。
2026年03期 v.54;No.424 52-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1447K]