研究报告

• 高产蛋白酶乳杆菌的筛选及益生特性研究

  聂亚萍;徐梓赫;徐显睿;谭泽;王家栩;魏馨;王刘鹏;吉宇;张莉丽;

  文章从健康婴儿粪便样品中筛选得到8株具有凝乳能力且产蛋白酶能力强的乳杆菌（均为鼠李糖乳酪杆菌）。除对照菌副干酪乳酪杆菌CICC 6110外，所有试验菌株和对照菌鼠李糖乳酪杆菌GG(LGG)在pH 2.5时均表现较强的耐受性；菌株N33、N38、T91和T95在0.2%胆盐环境下表现较强的耐受能力；H48、T91和T95菌株分泌的胞外多糖产量高，均超过400 mg/L；除N33外其余菌株均具有较强的自聚集能力。结果表明，S29、N38、H48、T91以及T95是综合能力较强的菌株，具有极其优良的益生特性，发现,菌株S21的形态结构与其他菌株不同。研究为益生菌产业提供了潜在的菌株资源。

  2025年07期 v.53;No.416 5-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 2080K]
  

• 大豆7S蛋白-芝麻酚非共价复合物结构及功能性质研究

  于欣淼;王玉堂;刘飞;

  文章以芝麻酚与大豆7S蛋白为原料，进行非共价结合，利用SDS-PAGE电泳、光谱学、分子对接等方式探究芝麻酚对大豆7S蛋白结构及功能性质的影响。结果表明，芝麻酚能与7S蛋白通过非共价结合形成复合物，且7S蛋白与芝麻酚质量比为100∶8时结合最紧密，此时分子质量在35～48 ku和75～100 ku的亚基颜色变浅或消失，多酚结合当量升高至（7.19±0.20）mg/g。光谱学信息表明，FTIR光谱上并未出现新的峰，最大荧光发射波长由352 nm红移至359 nm，荧光强度降低至1 005,α-螺旋结构含量降低至33.30%±0.20%,β-折叠结构含量增加至19.83%±0.42%，无规则卷曲结构含量升至31.27%±0.35%。此外，7S蛋白-芝麻酚复合物乳化性及乳化稳定性显著升高（P<0.05），分别为（15.71±0.21）m~2/g和（14.63±0.17）min。综上，添加芝麻酚可显著改善7S蛋白乳化性。

  2025年07期 v.53;No.416 11-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 1452K]
  

• 瑞士乳杆菌发酵牦牛乳体外模拟消化后益生能力变化研究

  苗浩;唐善虎;李思宁;李巧艳;刘亮;

  为满足牦牛乳的贮存需求及探究其经消化后的功能特性，文章采用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）制备发酵乳，分别在体外模拟胃及肠道消化，在消化后0、60、120 min取样，测定发酵乳DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe~(2+)螯合能力、还原能力、胆固醇和α-葡萄糖苷酶抑制率的变化规律，探讨胃肠道消化对瑞士乳杆菌发酵乳抗氧化性能和益生特性的影响。结果表明，经胃肠道消化后，Lh-Y联合发酵DPPH自由基清除能力最大值为（88.84±0）mg/100 g，是未消化时的1.28倍；经历胃消化后所有样品羟自由基清除能力均显著提高（P<0.05），但肠道消化后变化均不显著；经胃肠道消化后，Lh混合发酵牦牛乳的抗氧化性、还原能力、降解胆固醇能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力显著提高。研究认为瑞士乳杆菌联合发酵乳在经胃肠道消化后其抗氧化能力和益生特性均有提升。

  2025年07期 v.53;No.416 17-23+50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1438K]
  

• 西藏牦牛酥油品质综合分析

  祝亚辉;张俊龙;董闯;杨林;

  文章以西藏5个地区酥油为研究对象，通过测定其营养成分、理化特性、脂肪酸组成、挥发性风味物质及卫生品质，并采用隶属函数法对5个酥油品质进行综合评价。结果表明，S3酥油样品酸价、碘值、过氧化值和菌落总数均最高，皂化值最低，S3酥油中酸类化合物最多，其特征挥发性成分为己酸和辛酸，赋予酥油油脂味和奶酪味；S5酥油棕榈酸含量最低，亚油酸含量最高，且其特征风味物质主要是醛类，通常表现为青香、果香、油脂香等香气；5组酥油样品感官评定差异不明显，均未检出重金属；5种酥油综合评价排序为S3>S5>S1>S4>S2，其中S3酥油综合得分最高，S5酥油综合得分排第2名，从理化指标、风味组成和卫生品质等方面综合考虑，S5酥油品质较好。研究结果为西藏酥油品质评定提供了重要依据。

  2025年07期 v.53;No.416 24-31+38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K]
  

• 婴幼儿配方乳粉储藏过程中脂肪氧化稳定性及评价指标分析

  刘少莉;韩晓磊;王潘文;储小军;熊丽娜;郑华艳;何光华;刘士旺;

  为了对比乳脂及植物油混合配方在幼儿配方乳粉储藏过程中的脂肪氧化稳定性并筛选能够反映脂肪氧化程度的最佳评价指标，对乳脂及植物油混合配方和纯植物油配方生产的婴幼儿配方乳粉在不同储藏条件下的脂肪氧化程度进行测定及统计分析。结果表明，乳脂及植物油混合配方生产的婴幼儿配方乳粉过氧化值增长速率比纯植物油配方高，而酸值和羰基值增长速率低，丙二醛差异不明显；货架期试验（加速和常温）中，过氧化值呈上升趋势，在模拟消费者使用试验（加速和常温）中，过氧化值呈先升后降趋势；动力学方程表明货架期试验（加速和常温）和模拟消费者使用试验（加速和常温），羰基值和丙二醛含量均是判断脂肪氧化程度的最佳指标。

  2025年07期 v.53;No.416 32-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1268K]
  

• 云南省生牛乳和乳扇铝本底值研究

  寸宇智;杨卫花;

  食品中的铝本底值对食品铝污染监管非常重要。文章利用电感耦合等离子体发射光谱法测定在云南省采集的208份生牛乳和50份乳扇中的铝含量，并分析生牛乳及乳扇的铝本底值。结果表明，生牛乳的铝含量检出值范围是ND～1.34 mg/kg，平均值±标准差为（0.581±0.355）mg/kg，推测云南省生牛乳的铝本底值约为1.65 mg/kg。乳扇的铝含量检出值范围是0.555～6.95 mg/kg，平均值±标准差为（2.87±1.42）mg/kg，推测云南省乳扇的铝本底值约为7.13 mg/kg。

  2025年07期 v.53;No.416 39-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 982K]
  

专题论述

• 传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析

  张晓悦;何杉;季国志;朱绪春;严超;李宁;母智深;刘红芝;

  酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶，这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶，植物基酸奶的原料组成（包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂）以及原料成本核算，加工工艺，感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述，提出问题并对未来进行展望，为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。

  2025年07期 v.53;No.416 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 2013K]
  

• 国内外婴幼儿配方乳粉标准比对分析

  李琳瑶;华家才;储小军;

  婴幼儿配方乳粉相关标准是保证婴幼儿配方乳粉营养和安全的重要基础，文章对比分析中国与中国香港特别行政区、国际食品法典委员会、欧盟、美国、澳大利亚及新西兰、新加坡的婴幼儿配方乳粉标准并建议修订标准，将二十二碳六烯酸由可选择成分调整为必需成分，增加Sn-2位棕榈酸占总棕榈酸比例要求，增加GB 14880—2012中允许用于婴幼儿配方乳粉的其他营养成分在产品中的含量要求，旨在为婴幼儿配方乳粉标准的进一步完善及企业开展生产和国际贸易提供参考。

  2025年07期 v.53;No.416 51-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1036K]
  

• 收入质量视角下农村居民乳品消费的共性规律与异质性分析

  潘婷;李孝忠;

  基于1998～2022年我国各省（自治区、直辖市）年度数据，使用双向固定效应模型探究收入质量对农村居民乳品消费的影响。研究发现：可支配收入及各分项收入中，工资性收入、转移净收入、财产净收入与乳品消费水平正相关，且效应显著；收入质量及收入质量中的收入充足性、收入结构性、收入知识性对农村居民乳品消费具有显著正向影响；异质性分析结果表明，在非传统高消费区、非奶类主产区及非加工集聚区分组下，收入质量均能显著提升乳品消费水平。基于此，提出不断优化农村居民收入质量结构，加大乳品口味、品类以及样式创新，加强农村乳品配送体系建设等对策。研究结果有助于解决收入对乳品消费改善效应的瓶颈，为乳品消费改善措施的制定提供依据。

  2025年07期 v.53;No.416 59-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1037K]
  

测定方法

• 基于UPLC-Q-TOF/MS同步检测液态乳中4-甲基咪唑、糠氨酸和羧甲基赖氨酸

  徐文龙;谢一嘉;潘洋;廖丽娟;黄敏;杨寅玺;吴永泰;李冰;

  乳品加工中美拉德反应的有害产物会对人体健康造成潜在威胁。建立高效、准确的美拉德反应有害产物检测方法对于乳制品品质控制具有重要意义。文章建立了一种超高效液相色谱-超高分辨率四极杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）测定乳制品中4-甲基咪唑（4-methylimidazole,4-MEI）、糠氨酸和羧甲基赖氨酸（Nε-(carboxymethyl)lysine,CML）含量的同步检测方法。结果表明，牛奶最佳盐酸水解条件为温度110℃，时间6 h,HCl浓度10.6 mol/L。方法学验证表明，3种目标分析物在相应浓度范围内线性良好（R~2> 0.99），检出限和定量限在1～3 ng/mL和3～10 ng/mL范围内。平均回收率范围为69.50%～79.01%，相对标准偏差（RSD）均小于5%。利用该方法检测市售的6种液态乳制品，结果显示高温灭菌乳4-MEI含量最高，超高温瞬时杀菌乳糠氨酸含量最高，巴氏杀菌乳CML含量最高。综上，该方法适用于液态乳制品中4-MEI、糠氨酸和CML的同步快速检测。

  2025年07期 v.53;No.416 67-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1384K]
  

生产与管理

• 基于机器学习的牛奶质量评估指标研究

  付明明;

  机器学习模型在食物质量监控以及食物标准评价领域发挥不可忽视的作用，研究以牛奶质量和安全性评价为目标，选取蛋白质、非脂乳固体、乳糖等多项指标，开发了秩和比评价模型和极致梯度提升联合评价模型（RSR-XGBoost）。该模型基于熵权法构建了RSR模型，计算得出拟合值并进行分档评价，采用XGBoost模型，将RSR拟合值作为因变量进行回归分析。结果表明，模型对牛奶质量分档具有显著的区分度与预测能力（测试集R~2>0.98，交叉验证集R~2>0.85），为牛奶质量综合评价提供了可靠依据。文章可为乳制品质量控制和政策制定提供数据支持和决策参考。

  2025年07期 v.53;No.416 74-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1261K]
  

• 益生菌功能代谢产物专栏征稿

  <正>专栏介绍在健康中国战略深入推进及大健康产业蓬勃发展的背景下,益生菌研究已成为全球食品与生命科学领域的前沿方向。益生菌不仅是传统发酵乳制品的核心功能因子,其代谢产生的短链脂肪酸、细菌素、胞外多糖、维生素及信号分子(如色胺、吲哚类化合物)等,可通过“菌群-代谢物·宿主”轴参与能量代谢、免疫调节、神经信号传递等生理过程,在预防肥胖、糖尿病、炎症性肠病甚至神经退行性疾病中展现潜力。肠道微生物组学、代谢组学、合成生物学及人工智能等交叉学科的快速发展,助力益生菌功能代谢产物的系统性解析、代谢途径定向改造及精准调控。

  2025年07期 v.53;No.416 2页 [查看摘要][在线阅读][下载 819K]
  

• 乳蛋白营养与健康作用专栏征稿

  <正>专栏介绍乳不仅能提供营养物质,还能提供功能活性组分,如乳铁蛋白、骨桥蛋白、乳脂肪球膜蛋白等,在生命早期的抗炎、抗菌、免疫、大脑发育、骨骼健康等方面发挥着积极作用。婴幼儿配方奶粉是主要以牛羊乳基为原料以母乳为标准经加工而成的母乳替代品。然而由于物种间蛋白序列及结构的差异,使其在体内消化吸收及健康功效方面存在一定的差异,导致要配粉功能蛋白添加的有效含量仍待进一步确认。同时,乳中功能组分间存在复杂而精密的相互作用,因此要配粉如何模拟母乳的原生组成与功能特性尤为重要。

  2025年07期 v.53;No.416 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 691K]
  
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