- 黄钰淇;李静;邓泽元;
婴幼儿配方奶粉中矿物质含量显著高于母乳中矿物质，但生物利用度却远低于母乳。研究发现，矿物质的存在形态与生物利用度密切相关，而有关母乳中矿物质形态研究很少。文章通过离心、溶剂萃取和酸沉淀等方式，分别获得母乳的脱脂乳、乳清蛋白、酪蛋白、低分子质量组分（Low molecular weight,LMW）(LMW<10 ku)、脂肪、甘油三酯和磷脂7个部分，用火焰原子吸收法检测母乳中7个部分的锌、铜、铁、锰、钾、钠和镁的含量。结果表明，母乳中大部分矿物质主要分布于脱脂乳中（60%～97%），且在LMW组分中含量较高，特别是锰、钠和镁在LMW中占比达57%～74%，而铜在蛋白组分中分布较高，达到45%。此外，母乳中锌、铁和钾元素在脂质中占比达32.55%～39.37%,3个元素在磷脂中占比分别达到19.15%、20.05%和26.24%。母乳中矿物质形态分布多元化，与婴配奶粉中差异较大，文章初步获得了母乳矿物质分布规律，为后续研究不同形态母乳矿物质生物利用率提供了科学数据。
2026年01期 v.54;No.422 5-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1133K] - 邱月;程婧祺;刘靖勋;高悦;张秋莹;杨鑫焱;姜毓君;
原料乳营养丰富且pH值呈中性，为微生物提供了理想的生长环境。研究表明，原料乳中污染微生物主要来源于牧场环境。文章采集了全国6家牧场的原料乳样本及6个环境位点（手套、卧床土、奶罐口、药浴前、药浴后、吸奶器）样本。通过纯培养方法共分离出63个微生物菌属，分离频率最高的微生物为假单胞菌属（Pseudomonas）。在此基础上，结合第三代基因测序技术，分析不同牧场位点中存在的微生物群落，进而阐明牧场微生物的关键风险位点。结果表明，假单胞菌属在原料乳样品中相对丰度>5%，且在6家牧场中均存在，甚至3家牧场相对丰度超90%；不动杆菌属（Acinetobacter）是唯一在6个环境位点相对丰度均>5%的菌属。基于Alpha多样性指数分析和主坐标分析可知，原料乳和环境位点样品的微生物物种丰富度呈牧场差异性，且原料乳样品中微生物群落结构组成与牧场各位点均有相关性。Source Tracker模型分析显示，手套、吸奶器、药浴前乳头是造成原料乳样品微生物污染的主要风险关键点。综上，牧场中微生物多样性与牧场环境卫生密切相关，为牧场在源头上控制原料乳中微生物提供理论依据。
2026年01期 v.54;No.422 11-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1826K] - 马微微;方润晨;吴金富;武亚男;赵伊阳;黄莉莉;
研究通过氨苄青霉素溶液（1 mg/mL)对小鼠肠道菌群进行干预，探究补充动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）XLTG11对小鼠肠道菌群的调节作用。试验分为对照组、模型组、低剂量组、中剂量组和高剂量组。首先对照组小鼠每日灌胃0.2 mL0.1 mol/L无菌磷酸盐缓冲液（Phosphate-buffered saline,PBS），该干预措施贯穿整个研究周期，其余各组小鼠在0～14 d每天灌胃0.2 mL1 mg/mL的氨苄青霉素溶液诱导建立肠道菌群紊乱模型。除对照组和模型组外，对各剂量组分别灌胃动物双歧杆菌乳亚种XLTG111×10~6、1×10~7和1×10~8 CFU/mL。观测小鼠生理及肠道微生态指标。试验表明，动物双歧杆菌乳亚种XLTG11各剂量组能显著恢复由于抗生素导致的体质量增长过慢现象，减轻小鼠结肠组织病理损伤，同时通过改善肠道屏障完整性降低其通透性，增加肠道内短链脂肪酸SCFAs水平，调节肠道菌群组成，使受氨苄青霉素干扰菌群趋向正常化。结果表明，动物双歧杆菌乳亚种XLTG11具有调节氨苄青霉素扰乱小鼠肠道菌群的作用。
2026年01期 v.54;No.422 19-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1508K] - 孙忱;李斯林;仝润喆;熊丽娜;刘少莉;雷霆;何光华;王博;
婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明，用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴幼儿配方乳粉样品中束缚水、不易流动水和自由水占比分别为2.9%±0.8%、96.6%±0.8%和0.4%±0.2%；利用卡尔费休·库伦法升温程序测得婴幼儿配方乳粉中游离水和结合水释放温度分别为75℃和120℃，利用库伦法恒温程序测得婴幼儿配方乳粉样品中游离水和结合水的含量分别为1.19%±0.07%和1.70%±0.02%；通过对3种乳粉样品进行干燥失水处理（75℃，30 min），再用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对乳粉样品中水分存在的形式及状态进行检测，发现低场核磁共振法测得乳粉样品中束缚水含量无显著变化，不易流动水含量显著下降，自由水含量显著增加，库伦法测得结合水含量不变，游离水含量减少87.9%±0.8%。本试验利用2种不同测定方法分别阐明婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式和状态及变化规律，为进一步研究婴幼儿配方乳粉中水分与产品质量的关系提供理论依据，对精确控制婴幼儿配方乳粉的营养和物理性质具有一定指导意义。
2026年01期 v.54;No.422 25-30+73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1517K] - 姜博;张少奇;程建军;
文章旨在探究不同浓度Na~+、Ca~(2+)对酪蛋白/透明质酸乳液凝胶品质的影响，为酪蛋白基乳液凝胶在不同食品加工模型中的应用提供理论依据。试验采用葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono δ-lactone,GDL）诱导制备酪蛋白/透明质酸复合物溶液，向其中分别加入不同浓度（25、50、100、200 mmol/L）的NaCl、CaCl_2制成乳液凝胶；利用粒径电位、内源荧光测定溶液性质，通过测定乳液凝胶质构、持水性，激光共聚焦显微镜观察乳液凝胶网络结构。结果表明，离子的加入使乳液凝胶具有更好的质构、持水性和更均匀更紧凑的网络结构，提高了乳液凝胶稳定性。加入NaCl的样品中，浓度为25 mmol/L时复合溶液的Zeta电位绝对值最高，50 mmol/L时样品的荧光强度和黏度最大，100 mmol/L时样品粒径最小，质构性、持水性和储能模量最高，凝胶网络结构最紧密；加入CaCl_2的样品，浓度为50 mmol/L时凝胶质构性和持水性最强，储能模量最高，浓度为100 mmol/L时样品粒径最小，Zeta电位绝对值和荧光强度最大，凝胶结构最致密。综上所述，Ca~(2+)对酪蛋白乳液凝胶质构、持水及其微观结构的影响较大。
2026年01期 v.54;No.422 31-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1607K] - 邱娅琪;侯冬玉;刘雪凌;曹永强;孙桂莲;李克文;李洪波;于景华;李红娟;
文章为改善酪蛋白功能性质，适度水解酪蛋白并将其与麦芽糊精进行糖基化接枝，制备酪蛋白-麦芽糊精复合物，同时对其理化特性及应用性能进行研究。结果表明，酪蛋白水解物与麦芽糊精质量比为1∶2时接枝度最高（66.6%）。傅里叶红外光谱证实复合物成功接枝。荧光光谱显示质量比为1∶1、1∶2及2∶1时，酪蛋白因麦芽糊精接枝导致荧光强度降低，蛋白构象改变。接触角表明，反应后表面特性由疏水性变为亲水性。功能特性分析显示，适当质量比的复合物在溶解度、乳化性和乳液稳定性方面均显著提升。文章为酪蛋白-麦芽糊精复合物在乳液中的应用奠定了基础，有助于推动酪蛋白-麦芽糊精复合物在清洁标签产品中的产业化应用。
2026年01期 v.54;No.422 38-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1508K] - 黄丽;苗文豪;杨攀;黄钰涵;黄子珍;Hau Eng Huan;黄雅鑫;李仁芳;李玲;
通过高效超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱法（Ultraperformance supercritical fluid chromatography-quadrupole-time of fligh-mass spectrometry,UPSFC-Q-TOF-MS）比较水牛乳与奶牛乳中的极性脂质成分及其含量差异。结果表明，水牛乳和奶牛乳中共含有10种大类和118种亚类极性脂质，主要以磷脂酰胆碱（Phosphatidyl choline,PC）为主，其次是鞘磷脂（Sphingo myelin,SM）、磷脂酰胆碱（Phosphatidyl ethalomine,PE）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidyl serine,PS）。极性脂质在水牛乳和奶牛乳总乳中含量为分别为35999和33 280μg/100 mL,4种极性脂质大类PC、PS、磷脂酰肌醇（Phosphatidyl inositol,PI）和神经酰胺（Ceramide,Cer）存在统计学差异（P<0.05），但各亚类在大类中占比趋势相似。基于PCA和OPLS-DA表明，2种牛乳极性脂质差异明显，筛选出显著性差异亚类19个（VIP>1,P<0.05），其中水牛乳优势差异最显著的主要是PC(18:1/18:1)、PS(P-18:0/18:2)、PS(20:0/18:3)、PS(18:0/18:2)、PS(P-18:0/18:3)、SM(d18:1/25:0)和Cer(d18:0/24:1),FC值为1.5872～2.5764。相关网络分析表明多个极性脂质亚类存在强互作关系，6种亚类与8个以上脂质互作，其中Cer(d18:0/24:1)与10个以上其他脂质互作。为进一步解析水牛乳营养和功能特性以及潜在生物标志物提供依据。
2026年01期 v.54;No.422 45-51+59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1611K] - 李靖云;唐善虎;李思宁;李巧艳;
文章利用不同配比瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）和唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）制备发酵牦牛乳，通过测定牦牛乳在28 d冷藏期内活菌数、持水力、质构特性、流变学特性、稳定性指数、双乙酰、乙醛等的变化研究Lh对发酵牦牛乳理化品质的影响。结果表明，添加Lh与传统发酵剂Y进行混合共发酵可显著提升发酵牦牛乳的活菌数（P<0.05）;Y组与混合发酵组发酵牦牛乳的持水力在同一发酵时间下无统计学差异（P > 0.05）;Lh与Y共发酵能提高发酵乳样品稳定性，显著提高双乙酰含量和乙醛含量（P<0.05）。在7～28 d内，1%Lh-Y组与Y组相比，发酵牦牛乳硬度、黏稠度与内聚性均无统计学差异（P > 0.05）。综合考虑，选择添加1%Lh与传统发酵剂进行共同发酵，能降低对发酵乳质构的影响，并改善发酵乳风味及感官品质。
2026年01期 v.54;No.422 52-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1446K]