- 赵聪瑞;李柏良;
微生物分泌的胞外多糖可调节肠道微生物，维持肠道屏障完整性，从而减轻结肠炎症状。文章研究了产胞外多糖瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵天麻液对溃疡性结肠炎的缓解作用，用产高、中、低分子质量胞外多糖的瑞士乳杆菌LH43、LH13、LH23进行抗氧化性测定，并发酵天麻溶液，利用该发酵液治疗由葡聚糖硫酸钠盐（Dextran sulfate sodium,DSS）诱导的溃疡性结肠炎小鼠。测定DPPH和ABTS清除率，测定体质量、DAI评分、结肠组织结构、黏蛋白和紧密连接蛋白的m RNA表达量、炎症因子以及短链脂肪酸浓度。结果表明，瑞士乳杆菌发酵的天麻液可显著提高抗氧化性，减轻炎症反应，修复肠道屏障，且产高分子质量胞外多糖的瑞士乳杆菌的天麻发酵液效果最好，为溃疡性结肠炎的治疗提供了新思路。
2025年12期 v.53;No.421 5-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 1320K] - 张奕南;于鹏;刘洋;钟江;赵磊;
依靠16S rRNA扩增子高通量测序的方法，仅能从乳中原始微生物群落情况对乳产品品质变化进行推测，不能深入分析群落与耐热酶的复杂关系。文章通过宏基因组二代测序（Metagenomic next-generation sequencing,m NGS）结合功能注释，对同一批次原乳、巴氏杀菌乳和超高温处理(Ultra-heat treated, UHT)乳的储存样品进行了分析，并通过蛋白预测分析研究样品中潜在的耐热酶基因。结果表明，生乳及其加热乳制品在贮藏的不同过程，表现出群落差异性。与冷冻生乳相比，冷藏生乳中乳球菌属是占比最高的相对丰度增加显著的微生物，哈夫尼菌属增加特别显著。与冷藏原乳比较，冷藏巴氏杀菌乳样品中相对丰度增加的是乳微杆菌。而UHT乳样品中微生物载量分布不均匀。功能注释组间差异分析显示，冷藏巴氏杀菌乳中微生物氨基酸代谢，碳代谢、二级代谢等多个代谢途径丰度显著提高。蛋白预测分析得到，在各类样品中筛选到2种耐热蛋白酶基因和多种脂肪酶基因。这些基因来自于热杀索丝菌、蜂房哈夫尼菌、假单胞菌属的多个种以及麦芽香肉杆菌，这些微生物可能对货架期乳制品品质变化产生影响。
2025年12期 v.53;No.421 12-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1495K] - 孙正瀚;王筠钠;王琴;张鹏;吕加平;逄晓阳;张书文;李凤;刘妍妍;
文章以鲜乳为原料，采用100 nm与200 nm孔径陶瓷膜进行微滤，对比分析了获得的鲜乳级乳清蛋白透过液和酪蛋白截留液的蛋白质组成、蛋白脱除率和膜通量等参数。结果显示，100 nm陶瓷膜在分离乳清蛋白与酪蛋白方面效果最佳。利用10 ku陶瓷膜脱除乳糖，经浓缩和喷雾干燥，成功制备了蛋白含量达94.3%的高纯度鲜乳级乳清蛋白分离物（Milk whey protein isdation, mWPI，蛋白含量90%），进一步与干酪乳清制备的乳清蛋白浓缩物（Whey protein concentrate,WPC80，蛋白含量80%）和分离乳清蛋白（Whey protein isolation,WPI，蛋白含量90%）进行了粒径、溶解性、乳化性、起泡性及微观结构等加工特性的对比分析。结果表明，mWPI在溶解性、稳定性和起泡性上表现较好，且粉体粒径最小、表面光滑。与干酪乳清制备的WPC80和WPI相比，其起泡率和乳化性无统计学差异。为利用鲜乳通过膜分离技术工业化制备mWPI提供了技术支持。
2025年12期 v.53;No.421 21-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1836K] - 姜洋洋;佟海峰;罗璇;张剑搏;吴国芳;王磊;
采用MRS-CaCO_3琼脂培养基从青海省尖扎县传统发酵牦牛乳中分离得到3株疑似乳酸菌分别编号为J1、J2、J3，以3株商业化标准菌株（Lactobacillus casei C1、Streptococcus salivarius subsp.thermophilus C2、Pediococcus acidilactici C3）为参照，对其进行生理生化鉴定、分子生物学鉴定。结果表明，3株乳酸菌J1、J2、J3分别为粪肠球菌（Enterococcus faecium J1）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum J2）、面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum J3）。通过对其进行葡萄糖产酸产气、生长曲线、产酸曲线、耐酸与耐胆盐性能、疏水性、自凝集性与安全性等体外益生特性检测，E. faecium J1、L. plantarum J2、L.crustorum J3均有良好的体外益生特性，进一步的发酵特性检测及综合分析结果表明菌株L.crustorum J3可作为潜在的乳用基础发酵剂。
2025年12期 v.53;No.421 29-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1825K] - 刘园园;王静;魏治静;裴晓萌;李亚璞;吴萌;
文章研制一种检测牛嗜乳脂蛋白的胶体金免疫层析试剂卡。利用研制的牛嗜乳脂蛋白单克隆抗体，基于双抗体夹心法原理，应用胶体金免疫层析技术，经抗体配对筛选、样本稀释液、包被及标记条件选择，优化了牛嗜乳脂蛋白胶体金免疫层析试剂卡的制备工艺。经性能鉴定，试剂卡的空白限为0.15μg/mL，变异系数<13%，线性R>0.99，与酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白无交叉反应，室温稳定性达3个月，市售奶粉测试结果表明，研制的试剂卡可用于判断样本中牛嗜乳脂蛋白含量。文章为奶粉或相关原料中牛嗜乳脂蛋白含量的检测提供了一种快速、简便的测定方法。
2025年12期 v.53;No.421 38-42+49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1408K] - 郭丽;古雪琴;王鹏;黄欣宇;马雪;柴云雷;隋金波;周雨薇;
为开发功能性冰淇淋，探究姜黄素纳米负载体系对其品质的影响，文章以玉米醇溶蛋白（Zein）和透明质酸（Hyaluronic acid,HA）为载体，构建负载姜黄素（Cur）复合纳米颗粒，研究其在冰淇淋中的应用效果。结果表明，当Zein与HA质量比为2∶1时，Cur包埋率达88.87%，场发射扫描电镜表征显示纳米颗粒呈球形且表面光滑。通过响应面法优化发现，基础配方条件下，添加4.58%姜黄素复合纳米颗粒、0.485%复合稳定剂（黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶单甘酯=1∶1.5∶1.5）、0.504%酪蛋白酸钠，冰淇淋稳定指数达0.903，较对照组提升3.8%。双因素交互作用分析表明，姜黄素纳米颗粒分别与复合稳定剂、酪蛋白酸钠存在显著协同效应（P<0.05），使冰淇淋黏度提高67.9%、酸度增加9%、色差增大3.6%，融化率显著降低。且该冰淇淋具有均匀蜂窝状气孔，加工过程未改变姜黄素复合纳米颗粒特性，表明该体系在功能性乳制品中具有应用潜力。
2025年12期 v.53;No.421 43-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1654K] - 徐海青;王洪丽;景智波;韩晓旭;裴晓燕;刘彪;
文章探究生驼乳中硫氰酸钠含量偏高原因，以为制定特色乳中硫氰酸钠风险管控方法提供依据。测定了内蒙古阿拉善地区13个散养奶户的45份生驼乳样品中硫氰酸钠含量水平，排查硫氰酸钠偏高原因，制定控制措施并进行验证。结果表明，生驼乳样品中硫氰酸钠含量为2.150～22.260 mg/kg，平均值为12.400 mg/kg，中位值为13.790 mg/kg。通过对奶户的养殖方式、喂养饲料、牲畜饮用水等环节进行排查分析，发现饲料中胡麻油渣硫氰酸钠和异硫氰酸酯含量较高，检测值分别为未检出～22.7 mg/kg和未检出～127 mg/kg，分析生驼乳中硫氰酸钠含量偏高主要原因是胡麻油渣带入。随即调整饲料成分、停止胡麻油渣饲料喂养，经过代谢周期后，生驼乳中硫氰酸钠含量水平显著降低。
2025年12期 v.53;No.421 50-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1143K]