- 徐晶晶;李丹丹;彭小雨;顾瑞霞;康文丽;周雯婧;汪家琦;李威;张臣臣;
母乳低聚糖可通过多种方式促进益生菌肠道定殖。乳糖-N-三糖（Lactose-N-triose, LNT-Ⅱ）是一种新型母乳低聚糖，其益生元特性仍待探究。文章从生长促进和竞争黏附2个方面对LNT-Ⅱ益生元特性进行探索。结果表明，动物双歧杆菌乳亚种对LNT-Ⅱ有一定利用能力，生长率大于50%；与磷酸盐缓冲液（PBS）组相比，LNT-Ⅱ能促进动物双歧杆菌乳亚种Bb-12和CP-9对Caco-2细胞的黏附，黏附率分别提高4.8%,1.2%；与不添加低聚糖的单独黏附组相比，LNT-Ⅱ可增强动物双歧杆菌乳亚种HN019、Bb-12和CP-9对金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌的竞争抑制能力，黏附后的金黄色葡萄球菌活菌数均减少，分别为0.24×10~9 ,0.28×10~9,0.87×10~9 CFU/mL；黏附后沙门氏菌活菌数均减少，分别为0.53×10~8,0.53×10~8,0.24×10~9 CFU/mL。研究表明，LNT-Ⅱ与动物双歧杆菌乳亚种HN019或Bb-12或CP-9有协同抑菌能力，对动物双歧杆菌有选择性的竞争抑菌作用，未来有望与动物双歧杆菌作为合生元组合在食品中进行应用。
2025年09期 v.53;No.418 5-11+31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1152K] - 巩怡宁;姚萍;蒋士龙;罗述博;吕加平;逄晓阳;张书文;李旭;谢宁;王筠钠;
传统双酶酶解产物体系复杂，寡肽纯度较低，为获得高纯度和高得率的寡肽体系，通过双酶酶解耦合分段膜过滤生产酪蛋白寡肽，冻干后获得分子质量小于1 ku的寡肽粉体。结果表明，原料酪蛋白经过双酶酶解耦合分段过滤工艺处理，可得纯度82.60%、得率24.80%、相对分子质量<1 ku的寡肽，经切向横流超滤系统纯化后纯度可达91.40%。寡肽粉体呈亮黄色，具有一定鲜味，主要风味成分为氮氧化合物和无机硫化物。其支链氨基酸（Branched-chain amino acids, BCAAs）、必需氨基酸等含量丰富。通过乳源性在线数据库功能对比预测，该寡肽体系含有46%血管紧张素转换酶抑制活性肽(Angiotensin-converting enzyme,ACE)、26%抗氧化活性肽及27%二肽基肽酶-IV(Dipeptidyl peptidase IV,DPPV-IV)抑制活性肽等生物活性肽，其主要来源蛋白质为β-酪蛋白。寡肽粉体基本流动能为410 mJ，特别流动能为8.25 mJ/g，内聚力较小表明粉体流动性较好，不发生聚集，且复溶性高达99%。
2025年09期 v.53;No.418 12-18+25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1280K] - 于微;刘园园;郭进琪;曲范娜;魏丽郦;王相茹;张子怡;王彤娇;马佳歌;
文章研究了乳酸链球菌素与甘草查尔酮A联合使用对单核细胞增生李斯特氏菌生物膜的抑制作用，分析了二者联用对单核细胞增生李斯特氏菌的细胞微观结构、细胞内容物泄露、运动能力、生物膜形成、成熟生物膜的影响。结果表明，乳酸链球菌素和甘草查尔酮A的联合使用显著增加了2株单核细胞增生李斯特氏菌的细胞内容物泄露，并显著抑制了其运动能力，从而抑制生物膜形成（P<0.05）。此外，乳酸链球菌素与甘草查尔酮A显著减少了不同食品表面（不锈钢、橡胶、铝片和玻璃）的单核细胞增生李斯特氏菌的成熟生物膜中活菌数（P<0.05）。为防控食品加工环境中的生物膜提供了新思路。
2025年09期 v.53;No.418 19-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1475K] - 马洪鹏;赵艳坤;娄肖肖;郑楠;马宪兰;陈贺;邵伟;
文章探究了驼乳生产过程中存在邻苯二甲酸酯类（Phthalate esters, PAEs）污染风险的环节。采集驼乳生产养殖端和加工端51份样品，采用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法（GC-MS/MS）检测并分析5种主要PAEs，包括邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二环已酯（DCHP）。结果表明，在驼乳养殖端饲养环境中，投入品饲料和粪便中存在PAEs污染风险，骆驼乳头皮肤上存在PAEs残留，手工挤奶和机械挤奶2种方式的PAEs含量无统计学差异；在驼乳粉加工端发现生驼乳存在一定量的PAEs本底值，且不同批次的生驼乳PAEs含量存在统计学差异。在驼乳粉加工过程中，驼乳粉加工环节中DBP、DEHP和DIBP的含量显著高于其他环节，液态乳加工环节中PAEs含量无显著变化，随着驼乳粉加工进程，PAEs检出率增加。驼乳粉加工端中塑料制品存在PAEs污染及迁移风险。驼乳养殖端饲料投入品、粪便及乳头皮肤PAEs残留存在PAEs污染风险；在驼乳加工端中不同来源生驼乳中含有一定的本底值，且驼乳粉加工过程中PAEs存在一定富集情况，产品储存和销售包装存在PAEs污染风险。
2025年09期 v.53;No.418 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1122K] - 策力格尔;洋洋;张志刚;双全;刘琴;
文章以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象，对发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定选出优势乳酸菌，再确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合，制作传统奶豆腐，并解析辅助发酵剂制备奶豆腐的品质变化。结果显示，菌株配比最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3，将该组合作为发酵剂发酵传统奶豆腐，发现理化指标水分含量、脂肪和蛋白质均低于对照组，灰分含量无明显差异。试验组奶豆腐共检出16种氨基酸，氨基酸总量为27.85 mg/100 g，比对照组高0.4 mg/100 g。从2种奶豆腐中均检测出35种脂肪酸，辅助发酵的奶豆腐中饱和脂肪酸比传统奶豆腐的饱和脂肪酸高出3.77%，并且不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸含量均低于传统奶豆腐。在4℃贮藏期间，如豆腐随时间延长水分含量降低，灰分增加，脂肪、蛋白质无显著变化。
2025年09期 v.53;No.418 32-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1980K] - 张莹;朱郑惠;邓梅;杨颂;李文刚;林秋叶;
文章从传统发酵食品米酒和豆豉中筛选出产β-葡萄糖苷酶的优良乳酸菌，利用该菌制备发酵豆乳，并通过单因素及响应面试验优化发酵工艺，分析产品品质、质构及大豆异黄酮各组分含量。结果表明，植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）B13具有良好产β-葡萄糖苷酶的能力，以B13作为发酵菌种制备的发酵豆乳最优工艺为：牛乳和豆乳比例1:3，乳化稳定剂添加量0.20%，菌种接种量5×10~8 CFU/mL，白砂糖添加量8.0%，发酵时间10.5 h，发酵温度37.0℃，在该工艺条件下得到的发酵豆乳感官评分为84.2分，乳酸菌活菌数1.0×10~9 CFU/mL，微生物指标均符合国家标准，质地均匀细腻，总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量均高于GB/T 30885-2014中的要求。通过优化后工艺发酵的豆乳中大豆异黄酮结合型糖苷含量由33.56 mg/L降低至11.16 mg/L，游离型大豆异黄酮苷元由5.18 mg/L增加至58.15 mg/L，约为未发酵豆乳的11倍，表明植物乳植杆菌B13能显著提高发酵豆乳的游离型大豆异黄酮含量，促进豆乳中大豆异黄酮转化。
2025年09期 v.53;No.418 39-47+60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1515K] - 李琳瑶;华家才;储小军;
文章研究婴幼儿配方乳粉基粉和产品储存期营养素的衰减情况，以及两者营养素衰减叠加风险。结果表明，婴幼儿配方乳粉基粉储存12个月时，维生素C、维生素A和生物素发生衰减，最高衰减率分别为42.77%、11.42%、10.91%，其他营养素相对比较稳定。婴幼儿配方乳粉产品储存24个月时，维生素K_1和叶酸发生衰减，最高衰减率分别为10.06%、10.34%，其他营养素相对比较稳定。当使用储存12个月的婴幼儿配方乳粉基粉生产婴幼儿配方乳粉产品，产品再经过24个月储存时，要特别关注维生素C、维生素A、维生素K_1、维生素B_6、维生素B_(12)、叶酸、生物素和氯衰减的叠加风险。
2025年09期 v.53;No.418 48-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 964K]