中国乳品工业

 

2011年12期目次

研究报告

  • 酪蛋白类蛋白物的溶剂分级和酶水解对ACE抑制活性的影响

    孙辉;赵新淮;

    利用响应面法优化类蛋白反应条件修饰酪蛋白水解物制备酪蛋白类蛋白物。酪蛋白类蛋白物的ACE抑制活性高于酪蛋白水解物,IC50值从52.6 mg/L降低到14.9 mg/L。利用乙醇-水混合溶剂对酪蛋白水解物和类蛋白物进行分级,结果表明,极性最低的溶剂得到的上清液部分活性较高,而沉淀部分活性较低。4种蛋白酶水解酪蛋白类蛋白物的分级产物,导致活性下降,除碱性蛋白酶外,木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的水解产物ACE抑制活性为31.5%~46.8%,但是仍然高于酪蛋白水解物的ACE抑制活性(27.8%),表明类蛋白反应提高了酪蛋白水解物对一些蛋白酶的体外抵抗能力。

    2011年12期 v.39;No.253 4-7+11页 [查看摘要][在线阅读][下载 212K]

  • 脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响

    周璐;张莉;白鸽;杨贞耐;

    选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性。添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低。质构测定中,添加质量分数为25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样。

    2011年12期 v.39;No.253 8-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 175K]

  • 碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽酶解条件的优化

    李玲;唐艳;农皓如;林波;曾庆坤;

    采用碱性蛋白酶,以水解度以及DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素以及正交实验优化水牛乳蛋白的酶解工艺,确定碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽的最佳酶解工艺为:底物质量分数5%,加酶量10 000 U/g,酶解pH值为10.5,酶解时间2.5 h,温度为60℃;此时,酶解物水解度达30.46%±0.15%,DPPH自由基清除率达69.13%±1.22%。

    2011年12期 v.39;No.253 12-14+19页 [查看摘要][在线阅读][下载 246K]

  • 成品发酵乳主要风味物质与风味指标的相关性研究

    刘景;孙克杰;郭本恒;

    研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标。结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。

    2011年12期 v.39;No.253 15-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 306K]

专题论述

  • 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展

    包维臣;陈霞;邵玉宇;乌兰;张兴昌;刘娜;曾凤泽;伊利那·塞日波纳·哈玛耶娃;齐齐格玛·达西耶那·扎木斯日诺娃;孙天松;

    乳酸菌在乳中的共生机制是非常复杂的网络体系。通过对蛋白质代谢、核苷酸碱基代谢、氧化性应激以及碳源物质代谢等方面的研究,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展进行详细的阐述。旨在为发酵剂菌体的筛选及应用提供参考。

    2011年12期 v.39;No.253 20-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 178K]

  • 乳酸菌的适酸性调节

    乔磊;崔艳华;曲晓军;

    探讨了乳酸菌适酸机制有助于抗酸菌株的筛选、发酵过程中工序的优化以及培养基的优化等,进而大大提升发酵产品品质。对质子泵、产碱、细胞膜变化、大分子保护修复以及耐酸调节在内的适酸性调节机制进行了一一阐述。

    2011年12期 v.39;No.253 24-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 137K]

  • 婴幼儿奶粉中脂肪氧化的影响因素及进展研究

    段潇潇;张岩春;戴智勇;潘丽娜;

    婴幼儿奶粉中的脂肪氧化是一个较严重的质量问题。对婴幼儿奶粉中脂肪氧化机理、婴幼儿奶粉各种脂肪氧化和抗氧化影响因素进行概述,以期为抑制婴幼儿奶粉中脂肪氧化,提升婴幼儿奶粉质量提供依据。

    2011年12期 v.39;No.253 27-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 237K]

测定方法

  • 荧光定量PCR法检测益生菌饮料中Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium lactis V9

    其木格苏都;王记成;张家超;张和平;

    益生菌活菌数是益生菌产品最重要的指标,而检测益生菌方法的准确性和科学性则至关重要。本文采用荧光定量PCR法同时定量检测益生菌饮料中Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)和Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9)的活菌数,并与平板菌落计数法进行比较。结果表明,荧光定量PCR法测得L.casei Zhang活菌数与平板菌落计数法测得活菌数差异不显著;而采用荧光定量PCR法测得B.lactis V9活菌数显著高于平板菌落计数法。荧光定量PCR法灵敏、特异、简便快速,可定量检测并真实反应L.casei Zhang和B.lactis V9的活菌数。

    2011年12期 v.39;No.253 31-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 189K]

  • 免疫亲和柱——高效液相色谱法检测乳制品中玉米赤霉醇及其类似物

    张清杰;谢洁;果旗;江帆;王彦斐;王雄;聂长明;

    采用高效液相色谱法检测牛奶和奶粉中的6种玉米赤霉醇及其类似物,该方法准确、可靠、灵敏度高。样品用乙腈提取,经免疫亲和柱净化后,用高效液相色谱-紫外检测器检测。结果表明,牛奶和奶粉中添加6种玉米赤霉醇及其类似物回收率均为80%~110%,变异系数均小于12%。

    2011年12期 v.39;No.253 34-35+46页 [查看摘要][在线阅读][下载 164K]

  • 微波消解——原子荧光法测定牛乳中砷质量分数含量的不确定度评估

    薛红玮;陈静;赵建飞;张耀广;朱宏;

    建立了原子荧光光度计法测定牛乳中砷含量的不确定度评定方法。采用微波消解法处理样品,用氢化物发生-原子荧光光度法进行测定,并建立模型,根据JJF1059-1999《测量不确定度评定与表示》中对测量和评定不确定度的要求评估了其不确定度。结果表明:牛乳中总砷质量分数为0.0695 mg/kg,在95%的置信概率下其扩展不确定度为0.0065 mg/kg(k=2)。因此,用此方法测得的牛乳中砷的质量分数准确、可靠。

    2011年12期 v.39;No.253 36-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 140K]

生产与管理

  • 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

    卢兆芸;陈海婴;彭冬英;段学辉;胡泽红;

    研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验。结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5%,紫红薯添加量15%,木糖醇10%,果胶0.1%,明胶0.1%,CMC 0.1%,变性淀粉0.5%,45℃,发酵4 h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺。

    2011年12期 v.39;No.253 39-40+49页 [查看摘要][在线阅读][下载 173K]

  • 胶原蛋白酸奶的研制

    武建新;苏东海;刘成玉;武学宁;刘丽娜;高智利;郝素梅;潘玉喜;布和;郑元生;刘鑫峰;

    以新鲜牛乳为原料,添加天然深海鳕鱼皮提取的胶原蛋白,经杀菌、真空浓缩、冷却、添加乳酸菌发酵剂发酵,开发了具有营养和保健功效的胶原蛋白酸奶,其主要成分为:蛋白质4%(其中胶原蛋白≥1%),脂肪3.5%,碳水化合物11%,固形物21.8%(均为质量分数),乳酸菌数9×108 g-1。该生产工艺可行、技术上合理、设备上可操作,产品各项指标均达到胶原蛋白酸奶的质量指标。

    2011年12期 v.39;No.253 41-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K]

  • 小米大豆饮料的研制

    张秀媛;何扩;史忠林;袁驰;

    大豆和小米是公认的营养价值较高的食品,将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补。研究了豆乳添加量、小米汁添加量、白砂糖添加量、阿拉伯胶添加量对小米大豆饮料制备的影响,并通过正交试验得到小米大豆饮料最佳配方为150 mL饮料中豆乳60 mL,小米40 mL,白砂糖2.5 g,阿拉伯胶0.7 g。

    2011年12期 v.39;No.253 44-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 174K]

  • 甜玉米酸乳饮料的研制

    王丹姝;李春梅;

    以甜玉米为原料与酸奶调配研制营养风味俱佳的甜玉米酸奶保健饮料。通过单因素实验结果表明,制作出的产品风味口感和稳定性均较好。实验对饮料配方及稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨。经多次实验和感官鉴评确定,饮料的最佳配方为酸奶30%,甜玉米汁15%,蔗糖8%,柠檬酸0.02%。单一的稳定剂稳定效果很差,选用复合稳定剂。最佳参数组合:果胶0.15%,CMC0.3%,单甘酯0.04%,黄原胶0.02%,甜玉米酸乳饮料稳定性最好。

    2011年12期 v.39;No.253 47-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 132K]

资料

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