- 马春丽;王海霞;岳菊;岳莹雪;霍贵成;
文章探讨了由动物双歧杆菌乳亚种XLTG11、副干酪乳酪杆菌Glory LP16、鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12、植物乳植杆菌CCFM8661与低聚果糖组成的复合益生菌粉对便秘小鼠的润肠通便效果及其作用机制。将上述益生菌冻干粉与低聚果糖混合制备悬浊液，灌胃结束后，使用盐酸洛哌丁胺构建便秘小鼠模型。结果表明，复合益生菌悬浊液显著缩短首次排黑便时间，提高粪便粒数及含水率，增强结肠含水率，尤其高剂量组效果最为显著。组织学观察及ELISA试剂盒检测表明，益生菌粉能够显著提高兴奋性神经递质、抗炎因子及短链脂肪酸水平，同时降低抑制性神经递质及促炎因子水平。此外，肠道菌群测序分析显示，复合益生菌粉显著增加菌群多样性，调节能量代谢、耐药性及细胞群落相关通路，增强肠道屏障功能、调节菌群结构、改善肠道蠕动和修复肠道屏障等机制，为便秘防治提供了理论依据和潜在应用价值。
2025年06期 v.53;No.415 5-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 937K] - 马微微;吴金富;赵伊阳;张紫薇;黄莉莉;
为探究不同剂量副干酪乳酪杆菌Glory LP16对小鼠肠道菌群紊乱的调节作用及内在机制，试验将60只BALB/c小鼠分成5组，第1周向小鼠灌胃盐酸林可霉素建立肠道菌群紊乱模型，第2周对模型小鼠进行副干酪乳酪杆菌Glory LP16干预治疗，干预结束后检测小鼠粪便中肠球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌含量，评价小鼠肠道微生物定植抗力，同时收集各组小鼠血液、结肠组织进行肠道通透性、组织病理学、肠道屏障分析。结果表明，相比于模型组，副干酪乳酪杆菌Glory LP16治疗组不同程度改善了盐酸林可霉素诱导的体质量减少、肠道组织结构损伤，促进乳酸杆菌和双歧杆菌等有益菌的丰度提高，并抑制肠球菌和大肠杆菌等有害菌定植，高剂量组小鼠的肠道菌群物种组成均趋向于空白组水平。副干酪乳酪杆菌Glory LP16可调节肠道菌群结构，改善由抗生素导致的肠道菌群紊乱状况。
2025年06期 v.53;No.415 15-20+39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1495K] - 闵娟;杨子彪;赵世伟;何维;李思羽;程烁;赵艺菲;姜燕;
文章探讨富含γ-氨基丁酸的HL4菌株发酵乳乳清对D-半乳糖致衰老小鼠保护作用。将48只C57BL/6雄性小鼠随机分为正常组、模型组、发酵乳乳清（HL4 strain rich in GABA fermented milk whey,FDH-GABA）低、中、高剂量组及VC组，连续80 d建立亚急性衰老小鼠模型，检测心脏指数；观察小鼠心肌组织病理形态、胶原沉积和纤维化情况；检测丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）和乳酸脱氢酶（Lactate dehydrogenase,LDH）活性变化及肌钙蛋白-I(Cardiac troponin I,cTnI)、白细胞介素-1β(Interleukin 1β,IL-1β)、白细胞介素-10(Interleukin 10,IL-10)；并检测B细胞淋巴瘤（B-cell lymphoma-2,Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl2-associated X protein,Bax）、核因子E2(Nuclear factor E2-related factor 2,Nrf 2)抗体、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)、血红素氧化酶-1(Hemeoxygenase 1,HO-1)蛋白相对表达水平。结果表明，与模型组相比，FDH-GABA干预能降低心脏指数及MDA、cTnI和IL-1β含量及LDH活性（P<0.05）；升高SOD活力、IL-10含量（P<0.05）；下调Bax和Keap1蛋白水平（P<0.05）；升高Nrf2、HO-1和Bcl-2蛋白水平（P<0.05）。病理结果显示，与模型组相比，FDH-GABA能减轻心脏组织中心肌纤维化和心肌细胞增大。HL4菌株发酵乳乳清可以改善衰老小鼠心脏组织氧化应激损伤和心肌细胞凋亡状态，改善心脏损伤小鼠心功能，表明FDH-GABA对D-半乳糖诱导的衰老小鼠心脏损伤具有保护作用。
2025年06期 v.53;No.415 21-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 2112K] - 王雪;谈亚丽;孙罗曦;罗宇笛;李啸;
文章以西藏山南市丁拉村当地牧民家庭自制传统发酵牦牛乳制品（奶渣、奶皮、奶疙瘩）为材料，结合传统纯培养方法和细菌16S rRNA基因序列分析方法，进行乳酸菌的分离鉴定。筛选得到78株乳酸菌，为5个属11个种，包括1株绿色魏斯氏菌Weissella viridescens,1株食窦魏斯氏菌Weissella cibaria,2株屎肠球菌Enterococcus faecium,3株乳酸片球菌Pediococcus acidilactici,17株乳酸乳球菌Lactococcus lactis,1株台湾乳球菌Lactococcus taiwanensis,11株副干酪乳杆菌Lacticaseibacillusi paracasei,12株植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum,7株罗伊氏粘液乳杆菌Limosilactobacillus reuteri,15株瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus,8株发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum。该研究揭示了西藏地区传统发酵牦牛乳制品丰富的乳酸菌资源，可为筛选优良乳酸菌菌株提供菌种来源，也为探究传统发酵乳制品中微生物多样性奠定了前期基础。
2025年06期 v.53;No.415 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1276K] - 李云亮;晁嘉品;周翔宇;马海乐;阮思煜;
利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法，但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收，因此文章对乳糖酶的大肠杆菌（Escherichia Coli,E.Coli）原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因Lac Z构建至自剪切型表达载体p TWIN1中，然后转入E.Coli BL21（DE3），获得工程菌E,Coli p TWIN1-Lac Zm。经培养和诱导，该重组酶以融合蛋白形式表达，表达量约为67.0 U/m L，酶比活为27.9 U/μg，去除融合标签后，酶比活提升约85%，达到51.5 U/μg。利用海藻酸钠对无标签游离酶进行固定化，结果表明，固定化重组酶最适温度为40℃，最适p H为7.5，在此条件下，其K_m=12.4 mol/L,V_(max)=15.1μmol/min,70℃高温放置30 min以上仍能保留近30%的酶活性。与游离酶相比，固定化重组酶的高温耐受性提高35.8%,p H耐受范围增大，低温储藏酶活提高10.6%，乳品中乳糖水解率达到82.6%，在5次循环使用后仍能保留50%以上酶活性，因此该固定化重组乳糖酶在低乳糖乳制品加工中具有较好应用前景。
2025年06期 v.53;No.415 33-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1395K] - 王志伟;徐琼;宋春宏;范晗之;胡雪莲;曲勤凤;
为研究建立乳粉中沙门氏菌能力验证样品的制备方法，选取实验室保存的标准菌株，通过单因素试验和正交试验对冻干保护剂进行筛选优化，依据CNAS-CL03-A001:2019《能力验证提供者认可准则在微生物领域的应用说明》，评价能力验证样品均匀性和稳定性。结果表明，最佳冻干保护剂组合为脱脂乳粉14%，海藻糖5%，抗坏血酸钠2%；在均匀性试验中，阳性样品（CODE 1和CODE 2）F值分别为1.69和0.91，均小于F临界值F_(0.05)(9,10)=3.02，符合要求；能力验证样品于25℃和37℃储藏14 d、4℃和-20℃储藏120 d后，阳性样品均检出沙门氏菌，阴性样品均未检出沙门氏菌，短期运输稳定性和长期储藏稳定性良好。该方法能满足乳粉中沙门氏菌检测能力验证的需求。
2025年06期 v.53;No.415 40-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1173K] - 邢晓伟;汤花梅;张佳红;管雪青;施笑;
为研究不同铁矿物质对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化的影响，文章使用OXITEST油脂氧化分析仪，分析分别加入焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方粉样品和空白样品的诱导期（Induction period,IP）终点值与压力变化曲线。结果表明，空白样品、焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方样品IP终点均值分别为66.8971、70.1750、63.5534、61.7667、229.9750和283.5834 h，压力曲线重现性较好。美拉德反应对油脂氧化检测干扰明显，试验温度80℃以下可排除干扰；硫酸亚铁、甘氨酸亚铁对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化具有促进作用，乙二胺四乙酸铁钠、焦磷酸铁无促进作用，富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁可延缓油脂氧化。
2025年06期 v.53;No.415 46-50+67页 [查看摘要][在线阅读][下载 1551K] - 刘红霞;郭艳荣;吴秀英;刘辰;李雪利;费雅君;王国宏;马海然;
文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配，通过对复配后发酵乳发酵特性筛选，产香菌添加量和发酵温度优化，最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明，发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌（乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种）在添加量为50 U/t时进行复配，在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h，流变黏度为559.45 mPa·s，感官评价整体喜好度评分7.8分，6分及以上人群占75%。经检测，发酵乳中关键风味物质含量有所提升，优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感，为开发特色发酵乳提供参考。
2025年06期 v.53;No.415 51-59+73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1400K]