- 周亭亭;王丹;陈永福;孙天松;张和平;丹彤;
利用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU20537和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)IMAU20240的单菌发酵乳和二者复配发酵乳贮藏期间的挥发性风味物质。结果表明:三种发酵乳的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、含氮化合物和芳香族及其衍生物。其中,酮类化合物在S.thermophilus IMAU20537发酵乳风味物质中种类最多,占种类总量的27.27%;醛类化合物在L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240发酵乳中种类最多,为20.83%;复配发酵乳中酮类和醛类化合物的种类相同,均占22.73%;而且三种发酵乳在贮藏不同时间内相对峰面积最高的物质均是酮类化合物。分析发现,复配发酵乳在贮藏期间的风味物质种类较两株单菌的发酵乳增多,其中,一些主要的风味化合物如乙醛、乙酸、双乙酰、乙偶姻等对于构成其特征风味具有重要作用。
2017年03期 v.45;No.316 4-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1102K] - 胡姝敏;姜冬梅;刘宝华;赵鑫;马德平;刘璐;李晓东;
以脂肪酸配比合理的混合植物油为芯材,大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为复合壁材,大豆卵磷脂为乳化剂,采用喷雾干燥工艺制备微胶囊化营养油从而来提高其稳定性。研究微胶囊营养油的包埋效果以及贮藏稳定性,同时通过检测产品的感官指标、理化指标和卫生指标,制定微胶囊营养油的参考标准。结果表明,微胶囊营养油表面平滑,无凹陷,并且没有孔隙和裂缝,产品粒径为24.2769μm,产品的过氧化值始终低于12 meq/kg。微胶囊营养油的玻璃化转变温度T_g=65.18℃,说明贮存在室温下的微胶囊化营养油处于玻璃态,储藏效果比较稳定,微胶囊营养油的滋气味在测试期间几乎没有变化,产品的感官指标、理化指标和卫生标准均符合国家标准。基于Schhal烘箱测试法,根据Arrhenius经验公式,推算出所测微胶囊样品在22℃的保质期约为24个月。
2017年03期 v.45;No.316 9-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1461K] - 张国芳;王婷婷;刘丽波;赵丽双;吕秋月;张硕;王婧莹;李春;
为提高益生菌干酪乳杆菌KLDS 1.0301对不利环境的抗性,采用内源乳化法,将菌株包埋在海藻酸钠和浓缩乳清蛋白中制成微胶囊制剂。通过响应面实验对微胶囊包埋工艺参数进行优化,并通过人工胃肠液对微胶囊的耐受性进行分析。结果表明,微胶囊的最佳制备工艺:海藻酸钠1.93%,海藻酸钠与浓缩乳清蛋白80的质量比1∶1,水油体积比1∶2.7,碳酸钙与海藻酸钠质量比1∶2.18,包埋率为93.51%。干酪乳杆菌微胶囊在模拟人工胃液中处理3 h后活菌数下降2个对数值,而未经包埋的干酪乳杆菌在相同条件下活菌数下降4个对数值。干酪乳杆菌微胶囊在人工肠液中处理60 min后,活菌数基本保持不变,表明了干酪乳杆菌微胶囊具有较好的肠溶性。将包埋的微胶囊与嗜热链球菌KLDS 3.0501和保加利亚亚种ATCC 11842在乳清粉底料中进行混合发酵,发现包埋的干酪乳杆菌在发酵期间同样能够良好产酸,并对产酸量几乎没有影响。
2017年03期 v.45;No.316 15-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1496K] - 李佳君;刘璐;李晓东;
为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过內源乳化冷凝胶方法制作出微胶囊,研究不同干燥方式微胶囊储藏稳定性。研究结果表明:美拉德产物壁材组微观结构更光滑,无缝隙、破裂现象。乳清蛋白与低聚异麦芽糖混合壁材组和美拉德产物壁材组微胶囊经喷雾干燥菌活力下降3.26 g~(-1)和3.15 g~(-1)(对数值),4℃冷藏储藏30 d后微胶囊菌活力分别为6.23 g~(-1)和6.61 g~(-1)(对数值),而冷冻干燥菌活力损失为1.62 g~(-1)和1.51g~(-1)(对数值),4℃冷藏储藏30 d两种壁材微胶囊菌活力分别为7.31 g~(-1)和8.26 g~(-1)(对数值)。美拉德产物壁材微胶囊冷冻干燥后水活度较低,拥有较好的储藏稳定性。
2017年03期 v.45;No.316 21-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1478K]
- 陈冲冲;文芳;陈美霞;郑楠;王加启;李明;任辉;李松励;
综述了影响糠氨酸质量分数的相关因素,并加以归类和概括。系统的阐述了影响牛奶中糠氨酸质量分数的因素,包括杀菌过程中的加热温度和加热时间,储存过程中的储存温度和储存时间以及牛奶自身的理化性质,为科学地检测及反应牛奶中糠氨酸质量分数提供依据。
2017年03期 v.45;No.316 26-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1323K] - 赵雯;张健;曹永强;杨贞耐;
综述了益生菌在冰淇淋加工生产过程中机械、渗透和冷冻等各种胁迫因素对菌株造成的损伤,并从益生菌菌株的筛选与驯化、冰淇淋原辅料的组成、益生菌活性保护、生物技术及组学方法的应用等方面概述了有关提高冰淇淋中益生菌活性的最新研究进展,旨为获得高活性益生菌冰淇淋提供技术参考。
2017年03期 v.45;No.316 33-38+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1032K] - 范聪;刘海云;刘万里;
分析了大部制改革前后食品药品管理监督机构职能变化,对比发达国家液态乳制品安全监督管理经验指出国内存在的质量、供应链、价格、检测技术等问题。从政府、行业、企业及消费者四维度共同监管角度出发,指出应建立科学健全乳制品安全监管机制,如探索新模式、加强法制建设、完善标准体系、落实严格乳制品准入及召回制度等,确保社会大众放心消费液态乳制品。
2017年03期 v.45;No.316 39-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 973K] - 刘坤丽;韩纪琴;
结合我国婴幼儿奶粉行业的市场特征,从单期博弈和重复博弈两个方面分析婴幼儿奶粉企业的市场进入博弈,发现我国婴幼儿奶粉的市场进入博弈呈现出两级分化特征,即国外潜在进入企业会选择进入利益更大的高端奶粉市场,而国内的潜在进入企业则选择中低端奶粉市场。影响博弈均衡结果的关键因素是我国婴幼儿奶粉行业的成本,而由于长期利益的考虑,无限次重复博弈和单期博弈的均衡结果不同。对于国内企业来说,要通过有效地途径降低成本以及技术变革和创新全面提高产品质量。虽然从目前来看,国内企业选择进入中低端奶粉市场可能性更大,但随着企业品牌的逐渐树立和企业实力的壮大,进入收益更高的高端奶粉市场也指日可待。
2017年03期 v.45;No.316 43-46+51页 [查看摘要][在线阅读][下载 990K] - 王慧;乌云花;
本文梳理了国内外学者关于消费者的乳制品品牌认知、支付意愿及购买行为方面近年来的研究进展。研究结论表明,多数学者认为,消费者个人偏好、广告宣传、产品形象、口碑等因素主要影响消费者的乳制品品牌选择;企业社会责任和产品信任度直接影响消费者的品牌忠诚度;个人消费习惯、获取信息的渠道及可靠程度、受教育程度、价格、收入水平、对食品安全事件的认知等因素不同程度地影响消费者的支付意愿;对安全事件的了解程度、对待风险的态度和对信息主体的信任程度等显著地影响消费者购买行为的恢复。
2017年03期 v.45;No.316 47-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 995K]