研究报告

• 母乳功能组分对哺乳期幼鼠免疫和学习记忆能力的影响

  夏滋涵;郭聪聪;徐海燕;金雨诗;张臣臣;孙晗;关成冉;黄玉军;顾瑞霞;陈大卫;

  以婴幼儿配方乳粉为对照组，分别研究依据中国人乳比例混合的母乳低聚糖、来源于中国人乳的益生菌及乳脂肪球膜等3种母乳功能组分(FCs)对哺乳期Sprague Dawley幼鼠免疫能力的影响，并探究其对幼鼠学习记忆能力的改善作用。结果表明，与对照组相比，FCs均能使哺乳期幼鼠体质量稳定增长，其中，添加来源于中国人乳的益生菌(动物双歧杆菌M8和植物乳杆菌12)的婴配粉使幼鼠体质量高于其余3组；FCs均能显著提高哺乳期幼鼠血清中免疫球蛋白G、免疫球蛋白M、免疫球蛋白A、肿瘤坏死因子-α等免疫因子含量(P<0.05),并显著降低血清中白细胞介素-10、白细胞介素-4含量(P<0.05),其中，混合母乳低聚糖对幼鼠免疫能力改善作用显著高于其他3组(P<0.05);FCs还显著降低幼鼠在水迷宫中的平台潜伏期时间(P<0.05),其中，益生菌组幼鼠潜伏期时间显著低于其余3组(P<0.05);混合母乳低聚糖和乳脂肪球膜还显著提高了哺乳期幼鼠粪便中短链脂肪酸(Short chain fatty acid, SCFAs)含量(P<0.05),而混合母乳低聚糖组幼鼠粪便中总SCFAs含量显著高于其余3组(P<0.05);3种母乳功能组分，特别是按中国人乳比例混合的母乳低聚糖和来源于中国人乳的益生菌均有利于提高哺乳期幼鼠的体质量和增强其学习记忆能力，并可能通过提高肠道中SCFAs含量来增强其免疫。文章为开发适合中国婴幼儿的配方乳粉提供理论依据。

  2025年01期 v.53;No.410 5-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 1389K]
  

• 再制干酪钙体外消化与质构特性的影响因素研究

  胡炜;周思思;何海;苏晨曦;杨逸凡;王明权;孙勇;王颖;刘小鸣;

  再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一，目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象，评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性，探讨相关影响因素。结果表明，市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性差异较大，可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%～50%之间，相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质含量呈显著负相关，与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关；质构特性中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质构特性对钙消化特性的影响，为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。

  2025年01期 v.53;No.410 13-18+25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1374K]
  

• 两歧双歧杆菌F35培养基优化及恒定pH发酵研究

  田睿;石阳阳;杨睿;张灏;杭锋;

  为提高两歧双歧杆菌F35发酵液中活菌浓度，对该菌株发酵培养基进行优化。以发酵液活菌数为主要评价指标，以添加0.5 g/L L-半胱氨酸盐酸盐MRS培养基为基础培养基，对两歧双歧杆菌F35发酵培养基的L-半胱氨酸盐酸盐添加量、氮源的种类及添加量进行优化。在此基础上，于恒定pH发酵条件下优化葡萄糖添加量。结果表明，L-半胱氨酸盐酸盐的最优添加量为1.5 g/L;氮源的最优复配为：酵母蛋白胨10 g/L,酵母提取物FM985 10 g/L,在200 L体系恒定pH 5.7发酵时，葡萄糖最优添加量为32 g/L。经优化后，两歧双歧杆菌F35发酵液最高活菌数为(8.01±0.70)×10~9 CFU/mL,是优化之前的57倍。

  2025年01期 v.53;No.410 19-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1382K]
  

• miR-221对奶牛乳腺上皮细胞乳脂、乳蛋白合成的影响及作用机制

  冉耀祥;魏祥飞;曲波;王春梅;姜毓君;张莉;

  文章利用体外分离培养奶牛乳腺上皮细胞研究miR-221对乳脂和乳蛋白合成的影响。将miR-221转染至奶牛乳腺上皮细胞中，应用QRT-PCR检测miR-221表达量，应用Western blot技术和组织细胞甘油三酯(TG)含量酶法分别检测β-酪蛋白和甘油三酯含量。利用双荧光素酶试验分析miR-221和IGF-1的靶向关系，检测转染miR-221后IGF-1和相关泌乳信号通路蛋白表达的变化。结果表明，在奶牛乳腺上皮细胞中转染miR-221后，miR-221表达显著上升，β-酪蛋白和甘油三酯含量显著降低；泌乳调节相关基因IGF-1与miR-221具有靶向关系，过表达miR-221后，IGF-1、AKT、p-AKT、mTOR、p-mTOR的表达也显著降低，表明miR-221可能通过靶向抑制IGF-1进而影响AKT/mTOR信号通路来影响乳脂和乳蛋白合成。

  2025年01期 v.53;No.410 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1254K]
  

• 干酪乳酪杆菌Zhang对小鼠炎症性模型的改善作用

  那日松;杨成聪;张唯勤;张蓓;高源;陈永福;

  炎症性肠病(Inflammatory bowel disease, IBD)是一种肠道慢性炎症性疾病，其发病率呈稳步上升趋势。目前用于IBD治疗的药物具有较大副作用，而益生菌则是IBD潜在的预防和缓解剂。文章评价了干酪乳酪杆菌Zhang对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导结肠炎小鼠的改善作用。结果表明，干酪乳酪杆菌Zhang能够改善DSS诱导结肠炎小鼠的肠上皮屏障完整性，显著降低小鼠血清中IL-17A、IFN-γ和TNF-α促炎细胞因子含量(P<0.05),显著增加了乙酸、丙酸、戊酸和己酸等短链脂肪酸含量(P<0.05),因此，干酪乳酪杆菌Zhang有被开发为预防或缓解IBD新型益生菌候选物的潜力。

  2025年01期 v.53;No.410 32-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 1144K]
  

• 超声预处理改性羊乳酪蛋白对酶解物ACE抑制活性的影响

  梁振华;张静;张千喜;李志成;

  为提高羊乳酪蛋白酶解产物的血管紧张素转换酶(Angiotensin converting enzyme, ACE)抑制活性，有效降低血压，采用超声波技术处理羊乳酪蛋白，通过单因素试验考察超声功率、超声温度、处理时间、溶液pH值对蛋白酶解液ACE抑制率的影响，并利用响应面优化预处理工艺，利用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)表征超声预处理对羊乳酪蛋白二级结构含量的影响。结果表明，羊乳酪蛋白最佳超声改性工艺为：超声功率330 W、超声温度50℃、溶液pH值为8.0,此条件下酶解物ACE抑制率为(75.64±3.54)%,较改性前提高了21.51%;FT-IR表明，超声预处理会降低羊乳酪蛋白β-折叠含量及增加β-转角含量，有利于ACE抑制肽释放。研究可为超声预处理改善蛋白结构制备活性肽提供理论依据。

  2025年01期 v.53;No.410 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1444K]
  

• 瑞士乳杆菌发酵牦牛乳工艺优化及其对挥发性气味物质的影响

  伍杨;唐善虎;李思宁;李巧艳;

  文章通过响应面(Box-Behnken)获得瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus, Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus, Y)共发酵制备发酵牦牛乳的最佳工艺参数，并采用气质联用(GC-MS)法评价最佳工艺制备的发酵乳第1、7、14、21、28 d挥发性气味物质变化规律和主成分。结果表明，Lh接种量为4%,发酵时间为3.5 h和发酵温度为42℃时发酵乳效果最好。共鉴定出162种挥发性气味化合物，其中酸类10种，酮类19种，醛类15种，醇类36种，芳香杂环类11种，酯类31种，烃类40种。添加瑞士乳杆菌能显著丰富牦牛乳风味成分，使得发酵牦牛乳醇香与乳香之间搭配更加适度和适合消费。

  2025年01期 v.53;No.410 44-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1973K]
  

专题论述

• 乳粉加工过程中乳蛋白结构及消化特性变化特征

  马铭;沈玉;张佳欣;郭鸰;赵倩玉;满朝新;姜毓君;

  乳蛋白是乳粉中重要成分之一，具有种类丰富的氨基酸及良好消化特性，生物利用度高，能为人体提供营养素，对人体尤其是新生儿生长发育有支持和保护作用。目前，乳粉加工需经过原料乳验收、均质、灭菌、喷雾干燥等过程，乳蛋白受加工条件影响，发生变性、聚集、交联、氧化及美拉德反应等复杂变化，导致乳粉中蛋白质组分和消化特性发生改变。均质方式、均质压力及热处理温度和时间等工艺参数差异，对乳蛋白结构及功能有不同程度影响。本文从蛋白质结构及消化特性两个方面系统性概述巴氏杀菌、延长货架期处理、超高温瞬时杀菌、喷雾干燥和高压均质、超声均质对不同乳蛋白的影响及活性蛋白损失程度，阐明乳蛋白变化机制及结构变化与消化特性关联机制，为未来乳品加工参数选择和研究提供理论依据。

  2025年01期 v.53;No.410 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1151K]
  

• 植物油和婴幼儿配方食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯研究进展

  朱子翔;肖功年;袁海娜;

  文章介绍了食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯的结构与种类、毒理、限量、来源与产生机制、检测方法和污染情况等。氯丙醇酯和缩水甘油酯在食品中的暴露量与植物油的精炼工艺以及所含甘油酯、氯离子等有关，但其累积机制尚不清楚。碱水解过程控制影响氯丙醇酯和缩水甘油酯GC-MS检测方法的准确性和稳定性。氯丙醇酯和缩水甘油酯标准检测方法的进一步完善及在食品中暴露情况的科学评估，以及对食品加工、储运过程中2类污染物累积规律的研究，助力食品中此类污染物的风险防控。

  2025年01期 v.53;No.410 63-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 1507K]
  

测定方法

• 发酵乳中活性益生菌三重数字PCR定量检测方法的建立

  赵磊;刘洋;凌李维;柳鑫燕;赵渝;吴浩;

  益生菌发酵乳是益生菌市场发展的重要赛道，精确定量产品中活性益生菌对保障其营养功能至关重要。文章以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)为研究对象，采用种特异性引物和探针，结合叠氮溴化丙锭(propidium monoazide, PMA)染色，基于芯片式数字PCR技术建立了发酵乳中活性益生菌的三重定量检测方法。结果表明，3组引物和探针均能特异性扩增目标菌株，无交叉反应，且20μg/mL的PMA能够有效抑制嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌死菌DNA的扩增。该检测方法对嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和动物双歧杆菌的灵敏度分别为1.65、2.20、2.16 copies/μL,重复性检测的相对标准偏差为1.52%～8.69%,成功实现了对发酵乳中3种常见益生菌的活菌定量检测。为益生菌发酵乳中活菌检测的标准化提供了技术支持和科学依据。

  2025年01期 v.53;No.410 73-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1270K]
  

• 潮平岸阔催人进 风起扬帆正当时——《中国乳品工业》新年寄语

  姜毓君;

  <正>律回春晖渐，万象始更新。2024年悄然远去，2025年欣然而至。《中国乳品工业》向长期以来关心、支持、帮助期刊发展的作者、读者、编委、青委、审稿人致以最诚挚的问候和祝福！过去的一年，期刊建设高质量发展，学术影响力不断攀升。《中国乳品工业》连续十届入编《中文核心期刊要目总览》，入选中国科技核心期刊，始终居于乳业研究领域权威学术期刊地位。我们时时关注学科态势、汇聚研究热点。全面画像乳品科学领域研究热点，明确9大类34个主题，确定期刊组稿方向与重点，严格把控稿件质量，聚焦学科发展前沿，推动学科领域前沿理论和创新实践的传播。

  2025年01期 v.53;No.410 4页 [查看摘要][在线阅读][下载 184K]
  

• 专栏征稿——乳蛋白营养与健康作用

  张丽娜;

  <正>乳不仅能提供营养物质,还能提供功能活性组分,如乳铁蛋白、骨桥蛋白、乳脂肪球膜蛋白等,在生命早期的抗炎、抗菌、免疫、大脑发育、骨骼健康等方面发挥着积极作用。婴幼儿配方奶粉是主要以牛羊乳基为原料以母乳为标准经加工而成的母乳替代品。然而由于物种间蛋白序列及结构的差异,使其在体内消化吸收及健康功效方面存在一定的差异,导致婴配粉功能蛋白添加的有效含量仍待进一步确认。同时,乳中功能组分间存在复杂而精密的相互作用,因此婴配粉如何模拟母乳的原生组成与功能特性尤为重要。此外,婴配粉加工过程中的热处理会影响乳蛋白的功能活性,以最大限度保持乳蛋白的功能活性成为未来发展的技术焦点。因此,《中国乳品工业》开辟“乳蛋白营养与健康作用”专栏,报道解析不同物种间乳蛋白消化吸收特性差异、乳中功能蛋白/肽的挖掘、婴配粉精细结构的母乳化、蛋白加工的关键技术等方面国内外最新研究成果,促进学术交流,助力我国婴幼儿配方乳粉母乳化的全面模拟。以期为学术界及婴配粉行业提供乳蛋白加工特性、功能特性以及与组分间协同作用等领域的研究基础。“乳蛋白营养与健康作用”专栏由本刊青年编委会副主任委员张丽娜副研究员支持策划并领衔组约高质量论文、专刊聚焦行业发展前沿与创新热点以及共性关键技术,着重刊载具有引领性、创新性、示范性,并能体现国内外最新研究进展的研究和综述论文。欢迎投稿!

  2025年01期 v.53;No.410 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 680K]
  
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